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          1. 買月餅前,你必須知道的4小知識

            2021-12-21 10:00:30 43

            昨天和大家說了月餅的健康吃法,可還有朋友問:怎么才能挑到放心月餅呢?在頒布新的食品添加劑使用標準之后,月餅當中很多添加劑都不能用了,比如各種人工色素和漂白劑,以及從前常用的防腐劑苯甲酸。于是,熱熱鬧鬧的水果月餅們退出了人們的視線,而傳統內容的月餅,以及各種五谷雜糧月餅大行其道。

            月餅不是在冰箱里保存的東西,但也不是當天做當天吃的東西。過去北方的月餅非常干非常硬,糖特別高,水分特別少,或者用油脂來替代水,再加很多糖。生命離不開水,沒有水細菌和霉菌就難以繁殖。即便如此,南方的蛋黃月餅過兩周也會長霉。只不過,過去的人對食品安全要求低,只要能吃就勉強吃下去了。我吃過存放三個月,已經磚頭一樣硬的月餅,而且津津有味感覺是人間美食——那是在我下鄉“體驗國情”,一個月都見不到一次肉的時候。

            現在大家對月餅的口感要求很高,不喜歡那種磚頭一樣的硬餅了,也不喜歡糖太多油太大的產品,這樣水分高了,口感好了,但給微生物繁殖留下了很大方便。還要像過去那樣室溫下長期存放,就必須求助于防腐劑了。否則看到一塊沒有防腐劑卻生霉的月餅,人們將作何感想?合成的防腐劑毒性很低,天然的霉菌毒素毒性卻很高——不要以為“”就安全!

            為什么有的月餅能放兩星期,有的卻能放兩個月?不同的月餅配料不一樣,含水量不同,營養成分不同,所以保質能力也不一樣。一般來說,蛋白質和水分越豐富,就越容易腐??;水分含量越低,糖含量越高,抑制微生物的能力就越強。所以,過去那種甜得要命的豆沙餡、棗泥餡月餅都比較耐放,因為其中糖含量超過60%。如果用甜味劑來替代糖,因為甜味劑濃度會比較小,起不到大量糖的防腐作用,保質期就會縮短。

            油脂不是水,油大的月餅看起來似乎很柔軟,但它們其實是用油替代水來造成柔軟效果的,所以一周時間不會變壞。然而,油脂也有油脂的弱點。它們害怕“氧化”,容易產生“哈喇味”。無論是月餅皮,還是月餅餡,都含有脂肪,除非包裝隔絕空氣,否則月餅會接觸到氧氣,時間長了就要變味。如果加入抗氧化劑,再真空或充氮包裝,就可以讓月餅放兩個月而不變味。

            企業的產品各有不同的保質期,這是通過實驗測定出來的,是不能拍腦門子隨便寫的。食品工業有一套測定貨架期的方法,先做過實驗,證明這個時間存放肯定沒問題,才能寫上去。



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