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          1. 如何防止高水分糕點發霉?

            2021-11-02 09:37:44 55

            糕點發霉主要是指霉菌在糕點上大量繁殖,可從外表觀察到呈絨毛狀的各種顏色的斑點。污染糕點的霉菌群種類很多,如青霉菌、青曲菌、根霉菌、精曲菌及白霉菌等各種各樣的霉菌。如果貯存場所溫度高,在糕點表面結露,霉菌極易生長,這是要控制產品水分活度的原因。豐鎮月餅

            糕點霉變,發粘的主要是糕點受到馬鈴薯桿菌污染繁殖而引起的霉變。由于受該桿菌污染的糕點中可出現絲狀黏質的現象,故常將該桿菌稱為絲狀黏質菌。一般情況下,這種微生物常寄生于土壤和谷物中,其孢子可耐140℃的高溫。糕點原料中常含有這種孢子,而糕點在烘烤時中心溫度只近似100℃,不可能將其全部殺死,所以當糕點再冷卻到45℃左右開始包裝后,在適宜的環境下這種孢子就會成長為菌體。一般引起糕點霉變的菌類適溫度為約為35~50℃,在16度以下時,霉菌生長的速度非常緩慢。所以在夏秋高溫季節里繁殖很快,加上儲存過程的結露和溫度影響,糕點易于霉變;而深秋、冬季、早春則不易發生霉變。各種菌類的生長能分解淀粉和蛋白質,形成黏液和變色,并且會促進脂肪的水解,產生特殊的臭氣味道。


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