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          1. 豐鎮月餅 - 簡書

            2021-10-27 10:00:32 56
            今天的物流的發展和食客的胃口,大大加快了食材運動的速度,路途之上,行色匆匆的已經不止是人類,食物也在傳播中流轉,聚散之間,衍化出不同的形態和風味。這個木頭做的東西,當地人稱作月餅模子,加工的是內蒙古標志性的甜食——月餅。
            不過,要領略制作月餅的原始制作工藝,必須回到接近自然的地方。仲秋,雨水的充沛,豐鎮進入濕潤的季節,姥爺壘好了土灶,搭上平鍋子,這是烙制豐鎮月餅的工具。制作月餅的主料,是小麥碾成的粉。豐鎮,地處內蒙古烏蘭察布市南部,古老的風俗,被頑強地留存,今天是姥爺的生日,一家已經忙乎了好幾天,平鍋燒熱,面餅攤開,蒸汽彌散,空氣中浸潤著誘人的甜香,那是谷物和糖特有的氣息,火候至關重要,太旺容易焦糊,太小,月餅潮濕黏牙,有70多年經驗的姥爺爺手藝棒,火候的大小全靠他的拿捏。剛出鍋的月餅又脆又香,徹底放涼,就慢慢回軟變韌。今天,從魚到肉,到家常小菜從早餐到正餐,月餅在此季幾乎可以包裹一切,并且多寡隨意,但對當地人來說,適合配月餅的,似乎還是一盤咸菜,豐鎮人看重質地和口感,月餅入口時,軟糯甜香。豐鎮月餅的甜度高,用此地人的一句話,吃多了燒心,拿咸菜壓一壓。

            這就是歷史悠久的豐鎮月餅,以其焦黃松軟、香酥可口、綿甜悠長、油而不膩等獨特濃厚的北方口味。

             豐鎮月餅傳承著,史書曾記載“八月十五祭月,其果餅必圓”。月餅起源很早,大約在周代就有。在西漢的史籍中就有“餅餌麥飯甘豆羹”的記載。餅餌就是扁圓形的食品。清代《燕京歲時·月餅》載:“至供月,到處皆有,大者尺余,上繪月宮蟾兔之形。有祭畢而食者,有留在除夕而食者,謂之團圓餅?!币恍┬撵`手巧的制餅大師還把嫦娥奔月的傳說作為食品藝術圖案刻在月餅上。月餅在北方也稱作胡餅、宮餅、豐收餅等。每年八月十五中秋節,不僅民間供月神、吃月餅,就連清廷皇宮也不例外,紫禁城中的乾清宮和御花園都設案祭月,皇帝還親自拈香祭拜。

            豐鎮地處塞外邊地,月餅制作完全秉承了胡餅制作的正宗。原料只用面粉、胡油、食糖和少量堿面揉和烤制。但其做法與其他地方不同。分滿油糖,二、四油糖兩種。每一百斤面,油糖各用30斤,變成成品貨共160斤,此為滿油糖。每一百斤面,油糖各用25斤,叫四油糖,用20斤叫二油糖??局剖巧舷禄痂K合蓋而烤。上面的火鐺火在上,由三股鐵索拴吊,用杠桿原理起合,翻看火色,下鐺即是大的平鍋,火在灶內??局频某缮珣{看火師傅火候的掌握技術是否恰到 好處,達到微焦而不糊,內外通熱,無一點夾生。因將水分爐盡,因此放在瓷缸中耐久不霉。


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